食中毒とは、食中毒の原因となる細菌やウイルス、有毒な物質がついた食べ物を食べることによって、下痢や腹痛、嘔吐などの胃腸障害や発熱、神経障害などが起こる病気のことです。食中毒の原因によって、症状や食べてから発症までの時間はさまざまで、時には命にかかわることもあります。
特にウイルスや細菌によるものは感染症としても取り扱われます。本サイトの中では主にウイルスや細菌によるものを紹介します。
| 食中毒の分類 | 食中毒の分類 | |
|---|---|---|
| 細菌性食中毒 | 感染型 | カンピロバクター・ジェジュニ/コリ、ウエルシュ菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌、腸炎ビブリオ など |
| 毒素型 | 黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌(嘔吐型) など | |
| ウイルス性食中毒 | ノロウイルス、Ａ型肝炎ウイルス など | |
| 寄生虫食中毒 | アニサキス、クドア、サルコシスティス、クリプトスポリジウム など | |
| 化学性食中毒 | 水銀、ヒ素、ヒスタミン など | |
| 自然毒食中毒 | 動物性 | フグ毒、貝毒 など |
| 植物性 | 毒キノコ、ジャガイモの芽 など | |
手にはさまざまな菌やウイルスが付着しています。食中毒の原因菌やウイルスを家庭では食べものにつけないように、次のような時は必ず手を洗いましょう。
食べものについた菌を増やさないためには低温で保存することが重要。細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。肉や魚などの生鮮食品などは購入後できるだけ早く冷蔵庫に入れ、迅速な調理と提供を心がけましょう。
※冷蔵庫に入れても菌はゆっくりと増殖するので、早めに食べましょう。
ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅します。肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安心。特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。
※中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。
ただし、一部の細菌は空気の少ない環境を好む細菌がいたり、生存環境が悪くなると加熱しても死滅しない"芽胞"を作ってしまうものがあります。芽胞を形成しないように調理中はよくかき混ぜ、鍋底にも空気を送りながら加熱しましょう。
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