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HOME > 知っておきたい!家庭の感染と予防 > 食中毒(腸炎ビブリオ)とは?

知っておきたい!家庭の感染と予防

腸炎ビブリオとは?

どこにいるの?

潜伏場所

腸炎ビブリオは、海水や海産の「魚介類」などに生息している細菌です。

4℃以下ではほとんど繁殖しないため、特に夏場で刺身などを買う時は、氷や保冷剤を使って低温を維持して持ち帰りましょう。

原因となる食品

海産の「生鮮魚介類」およびその加工品など。
調理する過程で"手"をはじめ、"まな板・包丁"を介して「二次汚染された食品」。
(主に塩分のあるもの)

魚などの魚介類を処理したまな板や包丁は十分に洗浄・消毒してから次の食材を調理しましょう。

こんな事象に注意!

魚を切ったまな板を十分に洗浄せずにきゅうりを切り、腸炎ビブリオがまな板を介してきゅうりに付着。塩もみして浅漬けにされた結果、塩分が大好きな腸炎ビブリオが浅漬けの中で増殖!
腸炎ビブリオ食中毒事件が起こった事例があります。

菌の特徴

菌の特徴

  • 塩分を好み、塩分3%前後でよく発育するが水には弱い。
  • 増殖速度がきわめて速く、短時間で急激に増殖する。(夏季に多く発生)

水の中では生きていけないため、魚介類は新鮮なものでも水でよく洗いましょう。

主な症状

  • 下痢・腹痛(へその周り)・吐き気・嘔吐・発熱など。

潜伏期間

8~24時間。

食中毒の3原則を把握しよう

「つけない!」ことが、もっとも重要!菌がゼロであれば増殖しないので、つけなければ食中毒は起きません。

つけない!

手の洗浄・消毒の徹底

手にはさまざまな菌やウイルスが付着しています。食中毒の原因菌やウイルスを家庭では食べものにつけないように、次のような時は必ず手を洗いましょう。

  • 調理を始める前
  • 生の肉や魚、卵を取り扱う前後
  • 食卓につく前
  • 残った食品を扱う前

調理器具は、使用する前と後に都度、洗浄・除菌

腸炎ビブリオ食中毒を予防するためには、特に魚介類を処理した包丁やまな板などの調理器具、容器、手指をその都度洗浄・除菌しましょう。また、加熱しないで食べる生の野菜などにまな板や包丁の菌やウイルスが付着しないように、使用する前と後は都度きれいに洗い、「キッチン用アルコール除菌剤」でこまめに除菌しましょう。

増やさない!

迅速な調理・提供と低温保存

腸炎ビブリオは、短時間であっという間に増殖するため、短時間でも冷蔵庫で保存しましょう。 (4℃以下ではほとんど増殖しません!)
食べものについた菌を増やさないためには低温で保存することが重要。肉や魚などの生鮮食品などは購入後できるだけ早く冷蔵庫に入れ、迅速な調理と提供を心がけましょう。
※冷蔵庫に入れても菌はゆっくりと増殖するので、早めに食べましょう。

やっつける!

加熱処理

ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅します。肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安心。
特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。
※中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。