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HOME > 知っておきたい!家庭の感染と予防 > 食中毒(セレウス菌)とは?

知っておきたい!家庭の感染と予防

セレウス菌とは?

どこにいるの?

潜伏場所

セレウス菌は、河川や土の中など自然界に広くいる細菌です。

原因となる食品

米・小麦・豆・野菜などの農作物・穀物を原料とする食品。
例えば、「チャーハン」や「ピラフ」、「スパゲティー」や「焼きそば」
などは要注意です。

菌の特徴

菌の特徴

  • 90℃、60分の加熱にも耐える"芽胞"を形成する。
  • 30℃前後でもっとも活発となり、冷めた調理済食品中で急激に増殖する。

"芽胞"を一度作ってしまうと、通常の加熱では死滅しません。そのため、"芽胞"ができないように、調理をするのは必要最小量にし、調理後は早めに食べきり、室温で放置せずに残りを保存する場合は速やかに冷蔵庫に保存しましょう。

主な症状

  • 嘔吐型は激しい吐き気・嘔吐など。
  • 下痢型は腹痛・下痢など。

潜伏期間

  • 嘔吐型は30分〜6時間。
  • 下痢型は8〜16時間。

食中毒の3原則を把握しよう

「つけない!」ことが、もっとも重要!菌がゼロであれば増殖しないので、つけなければ食中毒は起きません。

つけない!

手の洗浄・消毒の徹底

手にはさまざまな菌やウイルスが付着しています。食中毒の原因菌やウイルスを家庭では食べものにつけないように、次のような時は必ず手を洗いましょう。

  • 調理を始める前
  • 生の肉や魚、卵を取り扱う前後
  • 食卓につく前
  • 残った食品を扱う前

増やさない!

迅速な調理・提供と低温保存

セレウス菌は、一度"芽胞"を作ってしまうと通常の加熱では死滅しないので、"芽胞"ができないように、調理後は小分けにするなど工夫し、すばやく冷却して冷蔵庫に保存しましょう。(10℃以下)
細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、マイナス15℃以下では増殖が停止します。
食べものについた菌を増やさないためには低温で保存することが重要。肉や魚などの生鮮食品などは購入後できるだけ早く冷蔵庫に入れ、迅速な調理と提供を心がけましょう。
※冷蔵庫に入れても菌はゆっくりと増殖するので、早めに食べましょう。

やっつける!

加熱処理

ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅します。肉や魚はもちろん、野菜なども加熱して食べれば安心。
特に肉料理は中心までよく加熱することが大事です。
※中心部を75℃で1分以上加熱することが目安です。
※ただし"芽胞"を一度作ってしまうと、通常の加熱では死滅しません。